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红曲酯 化酶新技术是白酒工业的重大创新
作者:管理员    发布于:2014-12-04 02:47:38    文字:【】【】【
摘要:红曲酯 化酶新技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果。由红曲 霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的一项空白,对我国 白酒质量的提高、发展生 态食品具有重要意义。
红曲酯 化酶新技术的应用是中国白酒工业的一项重大创新成果。由红曲 霉发酵生产的酯化酶应用于白酒生产的创新技术填补了红曲应用的一项空白,对我国 白酒质量的提高、发展生 态食品具有重要意义。
  
  红曲酯 化酶研究在理论上说明了老窖发酵时已酸乙酯的合成机理。
  
  红曲霉 菌在强化大曲生产中的应用。大曲在 白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香的作用,大曲质 量的优劣直接影响到白酒的产量、质量和风格,尤其是在糖化、发酵完成后,如何在 酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化反应。生成酯 类香味物质极其关键。所以,提高大曲的酯化力,有效促进酸、醇酯化 反应是当今判定大曲质量优劣的一个新的观念标准。在研究 大曲中的微生物发现含红曲霉的大曲生产大曲酒时更有特殊的增香功能。
  
  红曲霉 菌在酯香液合成中的应用。所谓酯 香液也就是酯化液,是将有 机酸等成分转化为酯类后作为白酒香味成分的混合液。其中富 含以已酸乙酯为主要成分的多种浓香型白酒所含的香味成分。
  
  黄水、尾水为固态白酒发酵、蒸馏后的副产物,含有大量的营养物质。尤其是 含有丰富的有机酸,将其加 入红曲霉菌培养物可生产酯化液,将酯化 液用以增加酒的主体香。已酸乙 酯的含量或将酯化液蒸馏提纯制成调味酒,对改善曲酒风味、提高曲酒质量、改善酒 的风味有着重大的意义。提取液 用作调味酒勾兑新型白酒,能增加 酒体的复杂成分,使酒体丰满,且可降低生酒精味,增加白酒固态感,提高酒的品质,将成熟 酯化液直接倒入底锅中串蒸或倒入粮醅进行蒸馏,可明显 提高大曲酒的品质。
  
  红曲霉 菌与其他菌混合用于制备复合酯化酶生态菌剂。红曲霉 菌与其他菌混合可制成复合酯化酶生态菌剂。复合酯 化酶生态菌剂是根据浓香型白酒发酵的原理。强化了 传统大曲的发酵功能和生香功能,使发酵 过程平稳而持久,酒糟残余淀粉低,出酒率高,酯化速度快,使白酒 的总酯含量达到优质酒水平。将红曲 霉菌制成的复合酯化酶生态菌剂直接混入粮糟进行发酵或双轮底发酵,可缩短发酵周期,提高出 酒率和优质酒率,生产高 酯调味酒提高成品酒质量。
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